鮒寿司

2014.5.19|未分類

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滋賀県の郷土寿司だけではなく、奈良時代からあったという歴史長いお寿司が鮒寿司です。

主に塩と米飯で作られますが、場所によっては酒粕や酒を使うことがあり、発酵食品なのでクセのある匂いが特徴です。

作り方は鮒を卵巣以外の内臓を取り除き塩を詰めたら、桶の中に入れ蓋の上に重石をのせ、しばらく塩漬けにしておきます。

その後、鮒の内臓に入っている塩を水できれいに洗い流し、今度は内臓部分に米飯を詰め、

再び桶の中に鮒と米飯を交互に入れて蓋に重石をのせてから、半年から1年くらい漬けておきます。

この時に発酵状態を良くするためにお酒を入れたり、桶の中にビニールを入れその中に鮒と米飯を入れてから密封状態にすることで、

旨味を凝縮させることもあります。漬け込んだ後は、食べやすいように切って食卓に並べたりお茶漬けの具として食べることができますが、

さらに違う味で楽しみたい時には米飯で漬け込んだあとに同じ要領で洗い流し、味噌や酒かすにしばらく漬け込んでから食べるところもあります。

鮒寿司の場合は鮒自体の価格が高騰していることもあり値段が高いですが、

それでもお酒のおつまみやちょっとした来客のおもてなしに適していますので、人気がある郷土寿司の1つですね。

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