蕪寿し

2014.5.19|未分類

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寿司というと酢飯というシャリの上にネタである魚介類をのせて食べるというイメージが強いですが、

蕪寿しはなれずしの一種でかぶや大根に鰤のすり身を挟み、にんじんや昆布などと一緒に米麹で漬け込んで発酵させた食品です。

なれずしは魚と塩と米で乳酸発酵させていますが、蕪寿しは米麹で米飯が使われていませんので、

初めて蕪寿しを見た人はお寿司と思わないでしょう。なれずし自体は全国各地にある郷土寿司で、

地域により発酵させている食材が異なっていることから呼び方も微妙に違っており、

蕪寿しは石川県で作られたことから県内の郷土料理として知られています。

元々は保存食として知られており、北陸の寒い冬を乗り切るために畑で取れた野菜と海の幸である鰤をすり身にして挟み漬け込むことで、

作物の取れない冬場の栄養を補うために少しずつ出しながら食べていました。

県内ではスーパーや百貨店で漬物やつくだ煮売り場で販売しており、家庭でも作ることから蕪寿しシーズンに入りますと、

かぶらずし用の麹を販売することもあります。先ほども書きましたが一見お寿司には見えなく発酵された漬物なので舌との相性は個人差がありますが、

酒の肴が好きな人や地域によってお好みの食材がありますので、

他の地域のなれずしとの食べ比べをするのも日本の食の楽しみなのかも知れないですね。

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